Det er noe spesielt med den første, svale høstluften i skogen, mens kurven fylles med skogens rikdom. For mange har jakten på kantareller, steinsopp og andre godsaker startet allerede om sommeren. Naturen har åpnet skattkammeret, og nå kan vi fylle tallerkenene med smaker fra skogen. Men hva bør vi ha i glasset? Her er noen utvalgte favoritter.

Jakten på de hemmelige stedene
Da jeg var barn, gikk jeg ofte på tur i skogen for å plukke multer med foreldrene mine. Vi fikk alltid en noe humoristisk beskjed om at stedene med mye multer skulle holdes hemmelig – det var nærmest en familiehemmelighet. Spør du noen hvor de finner sopp, får du ofte bare et gåtefullt smil og et vagt “utpå der et sted”. Det er derfor like greit å begynne jakten på de gode stedene selv.

Gleden av egen fangst – og frykten for forveksling
De fleste av oss går ikke rundt med gevær i skogen for å jakte på vilt, men personlig får jeg like stor glede av å sanke sopp. Det er alltid noe spesielt med å kunne “fange” dagens middag selv. Mange er fortsatt skeptiske til å plukke sopp, fordi det kan være farlig å spise de giftige sortene. Hvis du går sammen med erfarne sankere de første gangene, og lærer deg 2–3 sorter du er trygg på, går dette som regel veldig fint. Er du usikker, lar du soppene stå.

Sopp og vin – mer enn bare en smakskombinasjon
Det magiske med sopp på tallerkenen og vin i glasset er at det simpelthen er en utmerket kombinasjon. Vinverdenen hadde faktisk sett annerledes ut uten sopp – gjæren som forvandler druesaft til vin, er tross alt en sopptype: saccharomyces cerevisiae. I mange tradisjonelle vinkjellere dannes smaken også av det mikrobiologiske miljøet, hvor muggsopp får leve og virke sammen med vinen – et miljø som er viktig for vinproduksjonen. Mange viner er spontangjæret, det vil si at når druene er presset, ligger mosten i åpne kar i kjelleren og tar til seg partikler fra soppen i luften – og fermenteringen starter dermed av seg selv.

Umamiens rolle
Sopp gir dybde og umami – den “hemmelige” smaken som tilfører fylde og intensitet til maten. Vin, særlig flasker som har fått modne rolig på bunnfall, kan også utvikle lignende smakstoner. Smaken av umami demper vinens sødme og fruktighet, og vi leter ofte etter viner som kan forsterke dette. Den samme smaken finner vi i vin som er lagret, for eksempel en champagne som har ligget i mange år på gjærceller og utvikler en umamipreget aroma.

Dette bør du servere til soppretter
Når vi skal velge drikke til soppretter, ser vi etter vin som harmonerer med jordlige og nøtteaktige toner. Siden sopp har en kjøttaktig konsistens, er rødvin et førstevalg blant mange matentusiaster. Musserende vin og hvitvin passer også godt, særlig hvis de har noen års modning og gjerne har vært lagret på fat. Det er mulig her du skal åpne oransjevinen du har stående, men ikke vet når den skal åpnes.

Da har høsten begynt – både ute i skogen og hjemme på kjøkkenet. God tur og godt måltid!